Questions et réponses avec le chef John Csukor

Conseils d'initiés pour ajouter de nouveaux ingrédients sains à votre menu

Les tendances en matière de santé et de bien-être dans le secteur de la restauration étant très présentes, nous nous sommes entretenus avec le chef culinaire d'Entegra, le chef John Csukor, afin de vous aider à mieux comprendre comment incorporer de manière abordable des ingrédients et des innovations nouveaux et sains dans votre menu.

Comment les exploitants de services alimentaires peuvent-ils ajouter à leur menu des produits sains que les clients voudront commander?

"Si je suis dans un restaurant et que je travaille sur mon menu, l'approche la plus intelligente que je puisse adopter est de ne jamais oublier le client, n'est-ce pas ? Parce que vous êtes ouvert, vous avez une clientèle établie. Penser à eux est un très bon début. Il faut donc partir du principe que l'on est dans le Sud et qu'il y a beaucoup de gens qui aiment les plats frits ou la nourriture riche et réconfortante du Sud. Alors, comment puis-je proposer quelque chose qui soit digne d'un repas et suffisamment satisfaisant, tout en étant totalement végétal ?

Comment faire pour que ces nouveaux produits soient abordables?

"Je pourrais interpréter un plat à base de légumes, mais l'associer à un plat qu'ils reconnaissent et qui se trouve sur leur table, comme le steak fritté au poulet, un plat très populaire dans le Sud. C'est tout simplement une tradition. Prenons par exemple un excellent substrat que l'on peut préparer avec des aubergines et des légumineuses. Je lui donnerais une petite touche moyen-orientale en le panant, en le faisant frire et en l'appelant "légumes frits au poulet" ou "galette de légumes frits au poulet", ou quelque chose de ce genre. Compte tenu du prix des protéines de nos jours, un échange sain peut également permettre d'alléger votre budget alimentaire."

Quelles sont les nouvelles tendances alimentaires que les exploitants devraient prendre en compte dans leurs menus?

"Lorsque je pense aux tendances alimentaires, je me tourne vers les cultivars ou les variétés cultivées de plantes qui ont été sélectionnées pour des caractéristiques spécifiques. C'est ainsi que nous obtenons souvent de nouveaux ingrédients à inclure dans les menus. Les cultivars de fruits et légumes sont vraiment intéressants parce qu'ils incorporent des saveurs nouvelles et uniques depuis une dizaine d'années. Nous avons vu des choux-fleurs violets, jaune vif et vert vif. Un produit appelé "pamplemousse-citron vert" est apparu récemment. Il ressemble beaucoup au citron vert, mais il a la belle acidité herbacée du citron vert. Il possède également la douce amertume du pamplemousse. Et il est rose comme un pamplemousse. Il s'agit d'un cultivar très intéressant qui pourrait être utilisé dans les cocktails ou dans une tarte au pamplemousse et au citron vert. Le paradigme des saveurs serait vraiment unique".

Vous avez récemment présenté une recette de smoothie végétalien à vos invités lors d'une conférence. Quelle a été la réaction de vos invités?

"Le smoothie à la mangue que nous avons préparé pour l'exposition utilisait un yaourt végétalien à base de noix de coco de General Mills. Par un heureux hasard, ce produit correspondait presque exactement à ce que les Indiens boivent, à savoir un lassi à la mangue. D'une certaine manière, cela ressemble à l'exemple du "poulet frit". Quelque chose de familier est transformé en une version saine et alternative qui a bien fonctionné pour le public.

Comment la cuisine performante Entegra, et plus généralement les services culinaires d'Entegra, peuvent-ils aider les exploitants de services alimentaires?

"La cuisine de performance Entegra dispose d'une équipe de culinaires qui peuvent donner des conseils de première main pour l'idéation et l'orientation stratégiques des menus, ainsi que pour l'optimisation des opérations. Nous proposons des formations sur les nouveaux menus, des informations sur les ingrédients et des rapports sur les dernières tendances alimentaires. Une fois qu'une entreprise décide de devenir cliente d'Entegra, nous mettons toute notre expertise à sa disposition pour l'aider autant qu'elle en a besoin. Notre objectif est de vous aider à pérenniser votre succès".

 

À propos de John Csukor
Chef du service culinaire, Amérique du Nord

Depuis plus de 35 ans, John vit entre la création de plats délicieux et l'élaboration de stratégies de marketing de pointe pour des petites entreprises et des conglomérats mondiaux.

Il a influencé le petit-déjeuner, le déjeuner et les repas du soir de millions de personnes dans le monde entier en développant des produits et en dirigeant des opérations et des activités de marketing. Il a reçu une formation classique à l'université Johnson and Wales et une formation culinaire à l'Institut culinaire d'Amérique et à l'école de restauration du Corps des Marines des États-Unis.

Propriétaire d'une agence de marketing internationale prospère depuis 13 ans, John apporte à l'équipe d'Entegra une combinaison unique d'expérience en marketing stratégique, de sens aigu des affaires dans le secteur de la restauration et de développement de produits.