Les défis de la chaîne d'approvisionnement

Questions et réponses avec le Dr Henry Zerby

Depuis le début de l'année 2022, des millions d'oiseaux (et ce n'est pas fini) sont morts à cause de l'infection par le virus de la grippe aviaire ou ont été abattus en raison de leur exposition à des oiseaux infectés. Cette crise a un impact sur l'approvisionnement, les prix et les menus dans tous les domaines.

Dans cette optique, nous avons demandé au Dr Henry Zerby, vice-président de la gestion de l'approvisionnement d'Entegra, ce que les exploitants doivent prendre en compte concernant les défis de la chaîne d'approvisionnement pour le centre de l'assiette alors que nous continuons à subir les effets d'entraînement des pénuries des producteurs de volaille.

Avec le prix élevé des protéines qui s'envole à deux chiffres, les opérateurs de services alimentaires sont mis au défi de maintenir les marges et la qualité du centre de l'assiette, à quoi peuvent s'attendre les opérateurs en cette nouvelle année ?

"Il n'y a donc pas de nouvelle solution miracle, malheureusement", a déclaré le Dr Zerby. "Pour comprendre comment nous en sommes arrivés là, nous devons examiner ce qui s'est passé sur le marché. L'influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) continue d'avoir un impact négatif sur les industries liées à la volaille, frappant particulièrement la dinde et la production d'œufs, mais aussi le poulet.

"Le prix de la dinde est astronomique, et les prix ne devraient pas s'adoucir avant au moins neuf mois à un an."

Que peuvent attendre les opérateurs des producteurs de porc ? S'agit-il d'une alternative viable à la volaille ?

"La production de jambon et de porc est historiquement en baisse par rapport à ce qu'elle était normalement. En raison des perturbations dans le secteur de la volaille, en particulier de la dinde, le Mexique a commencé à importer beaucoup de jambon des États-Unis, ce qui contribue à la hausse des prix du jambon en Amérique du Nord. L'aspect positif, cependant, est que la Chine n'importe pas le même volume de porc que par le passé, ce qui contribue à stabiliser les prix pour le moment sur plusieurs autres coupes de porc. Nous prévoyons que la seconde moitié de l'année 2023 sera marquée par une tendance à la hausse des prix."

Et le boeuf ?

"La viande de bœuf va être difficile en raison de la sécheresse précédente dans certaines parties du pays. Et en raison du cycle générationnel de la production de viande bovine, il faudra un à deux ans pour reconstituer les stocks et soulager les prix pour les exploitants et les consommateurs."

Comment les opérateurs peuvent-ils atténuer l'impact de la hausse des prix au centre de l'assiette ?

"Les prix élevés des protéines animales traditionnelles peuvent donner l'occasion d'évaluer des protéines alternatives. Les protéines d'origine végétale peuvent réduire l'écart, mais elles ont tendance à être aussi chères.

"Mais la question est celle de la performance de ces protéines. L'intérêt des consommateurs pour l'expérimentation des entrées à base de plantes est là, mais elles ne font pas l'objet de beaucoup de commandes répétées."

Quelle est la voie à suivre après tous ces bouleversements ?

"Les ailes de poulet sont l'une des protéines dont le prix est le plus bas à l'heure actuelle. Comme les autres parties du poulet sont utilisées dans un plus grand nombre de plats, les ailes de poulet non désossées restent une solution potentielle pour le centre de l'assiette. Les restaurants à service rapide, s'ils servent des ailes, les servent généralement désossées. Il y a donc une offre abondante et abordable d'ailes non désossées et le moment est peut-être venu d'envisager des OLT pour proposer des ailes non désossées comme plats d'accompagnement spéciaux ou comme options pour le centre de l'assiette."

À propos du Dr Henry Zerby

M. Zerby a rejoint Sodexo en janvier 2021 en tant que vice-président de l'alimentation pour la gestion des approvisionnements en Amérique du Nord. Il est responsable du leadership et de l'orientation stratégique des équipes d'approvisionnement pour les snacks et les boissons, les protéines et l'épicerie/les plats préparés.

M. Zerby a été président du département des sciences animales de l'Université d'État de l'Ohio, où il a enseigné, fait de la recherche et de la vulgarisation pendant 17 ans.

Le Dr Zerby a été élevé dans une ferme d'élevage diversifié du centre de la Pennsylvanie et possède une expérience de la production et de la transformation des bovins, des porcins, des ovins et des volailles. Il a obtenu son doctorat et sa maîtrise de l'Université d'État du Colorado et son baccalauréat de l'Université d'État de la Pennsylvanie. Henry réside actuellement dans le centre de l'Ohio avec sa famille dans une petite ferme où ils élèvent des bovins et des moutons.

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