Notre Chef Francois Olyff livre sa recette phare de l’automne

Le 20 octobre, c’est la journée internationale des cuisiniers. A cette occasion, Francois Olyff, Chef cuisinier de longue date et Account Manager chez Entegra en Belgique depuis plusieurs années, revient sur sa passion pour l’art culinaire et nous livre sa recette phare de l’automne.

Francois a passé la grande majorité de sa carrière derrière les fourneaux en tant que chef à domicile à son compte puis comme traiteur sur mesure pour des petits et grands groupes. En parallèle, il a également ouvert une société de vente de vin.

Ce qu’il aime dans le métier de chef ?
« Le plaisir de donner, de recevoir et toujours trouver une solution pour répondre aux demandes des « guests » ».

 

Alors que nous entrons dans l’automne à grands pas, Francois à souhaité nous faire part d’une de ses recettes de saison préférées, le Râble de lièvre aux épices, sauce au cacao et witloof rôti. Pourquoi choisir ces ingrédients ? Le lièvre parce que l’automne sonne le retour incontestable du gibier dans nos assiettes, le chocolat parce que c’est un ingrédient qui fait notre culture gastronomique et les légumes pour partager le plaisir simple.

 

Voici sa recette 

Ingrédients :

• Râble de lièvre
• Mélange d’épices ; cannelle-girofle-muscade-poivre noir- cumin
• Mycryo (100 % pur beurre de cacao, sous forme de poudre fine)
• 1 bouteille 1/2 de vin rouge très tannique
• 1 l de fond de gibier
• 1 grosse cuillère à soupe du mélange d’épices
• Autant de gros carrés de chocolat (noir à 70-80% de cacao) que de convives
• 2 oignons émincés
• 2 échalotes émincées
• 1 grosse noisette de beurre
• Chiconette ; mini witloof (endives)
• Zestes de citron
• Beurre
• Sucre candi blond
• Fond de volaille

 

Préparation :

La Sauce

• Faire fondre quelques oignons avec un peu de beurre de manière à ce qu’ils deviennent translucides ; ajouter le vin. Faire chauffer le vin et le flamber afin de brûler toute trace d’alcool.
• Ajouter fond de gibier, les échalotes et les épices et laisser réduire de moitié.
• filtrer la sauce et bien presser les oignons, échalotes…pour récupérer tous les sucs.
• Faire réduire cette sauce filtrée jusqu’au volume de sauce désiré (voyez en fonction du nombre de convives). Goûtez et éventuellement, rectifiez l’assaisonnement (sel, sucre au besoin si le vin est trop acide après cuisson…).
• Une fois l’onctuosité obtenue, vous allez lui donner son côté “soyeux” en ajoutant 1 gros carré de chocolat noir (70-80% de cacao) par personne. Faire fondre à feu doux.

 

Les Chicons

• Dorer légèrement les chiconettes au beurre dans une poêle
• Sucrer et zester les chiconettes
• Recouvrir de fond de gibier et d’une feuille de papier sulfurisé
• Rôtir au four

 

Le Lièvre

• Mélanger Mycryo et mélange d’épices
• Rouler les râbles dans ce mélange
• Cuire rosé sur le grill

 

Le choix du chef pour accompagner ce plat, un verre de Clos de l’Oratoire des Papes, Chateauneuf-des-Papes.

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